편스토랑 [51회] 이경규 - '표고 글로벌 죽 ' 레시피

■ 요리 재료 [육수 재료(10인분 기준)] 깐마늘 30g, 바지락 200g, 올리브유 30g, 물 2,000g    [찰밥 재료(10인분 기준)] 백미 450g, 찹쌀 150g, 깐밤 150g, 물    [크림소스 재료(10인분 기준)] 우유 720g, 무가당 생크림(휘핑크림 대체 가능) 420g, 치킨스톡 50g   [부재료(1인분 기준)] 표고버섯 50g, 건대추 5g, 곶감 20g, 청양고추 8g, 모차렐라 치즈 50g, 건바질 약간, 맛소금 약간, 흑후추 약간   ■ 만드는 법 [육수 만들기] 0. 재료 준비   ① 깐마늘 30g은 편으로 썰어 준비한다.    ② 바지락 200g은 해감 후 세척한다.   1. 깊은 프라이팬에 올리브유 30g, 편마늘 30g을 살짝 볶아준다.  2. 세척한 바지락 200g을 채반에 받쳐 물기 제거 후 팬에 넣어 살짝 볶아준다.  3. 물 2,000g 붓고, 센 불에 끓여주다가 끓기 시작하면 중약불에 두어 5분간 끓인다.  4. 채반에 받쳐 육수를 걸러 준비한다.    [부재료 준비] 1. 표고버섯 50g은 꼭지를 따서 슬라이스로 잘게 썰어준다.  2. 건대추 5g은 씨를 제거한 뒤 잘게 썰어준다.  3. 곶감 20g은 잘게 썰어준다.  4. 청양고추 8g은 길게 4등분 후, 가로로 잘게 썰어준다.  5. 모차렐라 치즈 50g, 건바질, 맛소금, 흑후추를 준비한다.    [찰밥 만들기] 0. 재료 준비    ① 깐밤 150g을 4등분으로 썰어 준비한다.    ② 백미 450g, 찹쌀 150g을 세척한 뒤 30분간 물에 불렸다가 채반에 물기를 빼준다.  1. 불린 백미 450g, 불린 찹쌀 150g을 믹서기에 물 600g과 함께 넣고 10초간 저속에 갈아준다.  2. 갈린 백미와 찹쌀을 물과 함께 밥통에 넣고 밥을 짓는다.  3. 밥이 다 되면 저어 준비한다.    [크림소스 만들기] 1. 우유 720g, 무가당 생크림 420g, 치킨스톡 50g을 넣은 뒤 휘핑기로 잘 저어 준비한다.    [표고 글로벌 죽 만들기] 1. 프라이팬에 찰밥 170g, 바지락 육수 200g, 크림소스 100g을 넣고 센 불에 끓인다. 2. 크림이 끓기 시작하면 중불로 바꿔준 뒤, 썰어둔 표고버섯 50g, 대추 8g, 곶감 20g을 넣어 30초간 끓여준다. 3. 크림 농도가 진해지면 모차렐라 치즈 50g, 썰어둔 청양고추 8g, 건바질 한 꼬집, 맛소금 한 꼬집, 흑후추 약간을 넣고 잘 저어준다.    치즈가 녹으면 접시에 담아 완성한다.