[편스토랑 55회] 김재원 - '양고기 육개장 ' 레시피

■ 요리 재료 토란대 한 줌, 고사리 한 줌, 표고버섯 5개, 느타리버섯 2개, 대파 5대, 양대파 5개,깻잎 6장, 부추 반 줌, 숙주 한 줌, 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 2개, 숙주 250g[육수] 1.3~1.6kg 양다리 1개, 애플민트 10g, 통마늘 한 줌, 생강 작은 것 1개, 파뿌리 5개, 가시오가피 한 줌, 당귀 한 줌, 월계수잎 10장, 베트남 고추 10개, 양파껍질 한 줌, 된장 4T, 육수망[양념] 올리브오일 5T, 다진 마늘 5T, 참기름 4T, 고춧가루 반 컵, 소금, 들깻가루 1컵,   ■ 만드는 법 [육수 준비] 1. 대야에 양다리 1개가 잠기도록 찬물을 넣고 애플민트를 넣고 핏물을 빼준다. 중간, 중간 물을 갈아가며 2~3시간 정도 담가둔다. 2. 냄비에 양다리 1개를 넣고 양다리가 잠길 정도로 물을 넣고 끓인다. 물이 팔팔 끓어오르면 불순물과 거품을 걷어내며 1시간 동안 더 끓여준다. 3. 양고기를 건져 불순물과 뼛가루를 깨끗하게 씻어준다. 4. 육수망에 통마늘 한 줌, 편으로 썬 생강 작은 것 1개, 파뿌리 5개, 가시오가피 한 줌, 당귀 한 줌, 월계수잎 10장, 베트남 고추 10개, 양파껍질 한 줌을 넣어 준비하다. 5. 냄비에 양고기 위로 6~7cm 올라올 정도로 물을 넣고 끓인다.물이 끓으면 양다리 1개, ④의 육수망, 된장 4T를 넣고 중약불에서 1시간 30분 동안 불순물을 걷어내면서 끓여준다. 6. 익은 양다리는 건져내 양고기를 찢어 준비한다.   [재료 손질] 1. 토란대 한 줌, 고사리 한 줌은 물에 살짝 데친 후 5cm 길이로 잘라 준비한다. 2. 양대파는 5cm 길이로 자른 후 물에 살짝 데쳐 준비한다. 3. 표고버섯은 채 썰고, 느타리버섯은 찢어 준비한다. 4. 대파 3줄과 부추 반 줌은 5cm 길이로 잘라 준비한다. 5. 무는 한 입 크기로 나박 썰고, 깻잎 8장은 4등분 해 준비한다. 6. 청양고추 2개와 홍고추 2개는 송송 썰어 준비한다.   [양념장] 1. 중불에 달군 프라이팬에 올리브오일 5T와 다진 마늘 5T, 참기름 4T를 넣고 마늘 향이 올라올 때까지 볶아준다. 2. 고춧가루 5T와 소금 2/3T를 넣고 타지 않게 빠르게 볶아준 후 그릇에 덜어둔다.   [육개장 끓이기] 1. 찢어둔 양고기에 양념장을 넣고 버무려준다. 2. 끓인 육수에 손질한 고사리, 토란대, 무, 표고버섯, 느타리버섯, 양대파, 파, 부추, 깻잎, 청양고추, 홍고추를 넣고①의 양고기와 숙주 250g를 넣고 끓여준다. 3. 소금을 넣어 간을 한 후 들깻가루 1컵과 고춧가루 반 컵을 넣고 끓여준다.