[편스토랑 58회] 김재원 - '양밥' 레시피

■요리 재료 [양 양념]양 200g, 사과 1개, 파인애플 슬라이스 반 개, 물 150ml, 굵은 고춧가루 100g, 간장 200g[양밥 양념장]진간장 1.5L, 육수용 멸치 100g, 건새우 100g, 가다랑어포 100g, 생강 20g, 대파 흰 부분 한 뿌리, 양파 1/2개, 통마늘 40g, 샐러리 1/2줄기, 무 100g, 굵은 고춧가루 약 400g(졸인 간장과 동량), 참기름 20g, 다진 마늘 10g, 다진 생강 5g, 후추 2g, 설탕 20g[양밥 최종 완성]깍두기 두 줌, 마가린 1T, 설탕 1T, 마가린 1T, 참기름 1T, 피자 치즈 100g   ■ 만드는 법 [양 양념, 숙성] 1. 양은 껍질을 벗기고 양깃머리를 분리한 후, 양깃머리의 기름을 가위로 걷어내듯 잘라 제거한다. 2. 손질한 양깃머리에 굵은 소금을 뿌려 빨래 빨 듯이 비빈 후 물에 헹군다.다시 양깃머리를 볼에 담고 밀가루를 듬뿍 뿌려 빨래 빨 듯 비빈 후 물에 여러 번 헹궈준다.  3. 사과 1개, 파인애플 슬라이스 반 개, 물 150ml를 믹서기에 간 후 간장 200g, 굵은 고춧가루 100g과 섞어준다. 4. 손질한 양 200g을 ①의 양념을 넣고 냉장고에서 20분간 숙성한다. [양밥 양념장] 1. 냄비에 진간장 1.5L, 육수용 멸치 100g, 건새우 100g, 가다랑어포 100g, 생강 20g, 대파 흰 부분 한 뿌리, 양파 1/2개, 통마늘 40g, 샐러리 1/2줄기, 무 100g을 넣고 약한 불에서 40분간 끓여준다. 2. ①에서 건더기를 모두 건져내고 간장을 식혀준다. 3. ②에 굵은 고춧가루를 간장과 같은 비율로 넣어 섞어준다. 4. 참기름 20g, 다진 마늘 10g, 다진 생강 5g, 후추 2g, 설탕 20g을 섞은 후 냉장고에서 한 달간 숙성시킨다. [양 볶음밥] 1. 양념에 숙성시킨 양을 한 입 크기로 잘라 준비하고, 깍두기는 다져 준비한다. 2. 팬에 숙성시킨 양 두 줌, 깍두기 두 줌, 설탕 1T, 양밥 양념장 1T, 마가린 1T를 넣고 볶아준다. 3. 밥 두 공기를 넣고 볶다가 참기름을 한 바퀴 두른 후 살짝 볶고 불을 끈다. 4. 달궈둔 철판에 양 볶음밥을 올리고 피자치즈 100g을 올려 완성한다.